Masseria Piccirillo

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Essere tra i vincitori della borsa di studio del progetto Eccellenze in digitale di Google e Unioncamere per la Camera di Commercio di Caserta ed occuparmi dei settori del vino e della seta mi ha consentito di incontrare delle aziende eccezionali, ognuna unica e speciale a suo modo.

Mi trovo questo pomeriggio alla Masseria Piccirillo e vengo accolta dalla simpaticissima signora Giovanna. E’ la seconda volta che vengo ed è ancora una volta un piacere. Giovanna gestisce un piccolo agriturismo a conduzione familiare insieme alla sua cantina “Beati colli”. E’ una persona sincera e solare molto umile che però sa far bene il suo lavoro perchè si diverte a farlo. Ed il suo lavoro è un dono che fa a tutti noi: preservare le antiche tradizioni.

Già nel primo incontro nonostante la pioggia ha voluto assolutamente farmi fare il giro dell’azienda per farmi vedere il suo orto, il suo pollaio con galline, anatre e faraone, il vigneto, la cantina e poi la sua cucina.

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Mi racconta di piatti straordinari che le vengono in mente di notte come la stracciata di cicoria, le sue mele annurche cotte nel pallagrello, i cornetti di pasta sfoglia con pecorino e miele aromatizzato all’arancia, le paste ripiene fatte in casa,  che ti viene l’acquolina in bocca al solo pensarci. Ma questa volta mi porta direttamente nel suo caveau: la dispensa.

 

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Ed è tutto un susseguirsi di profumi e colori passando dai formaggi    che si fa fare personalmente aromatizzati al tartufo e al patè di olive  caiazzane, alle conserve e marmellate ai succhi di frutta di ogni tipo  per finire con i salamini nella nzogna.

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Su questi ultimi va fatto assolutamente un excursus. La prima volta che ho assaggiato una cosa simile è stato quando ero piccola in gita coi miei da un amico a Tufo. E lui ci presenta questi salamini che si usa immergere nella sugna per garantirne la conservazione. Ma questi sono un’altra storia. La signora Giovanna, provocandosi le ire di tutti i membri della sua famiglia, sceglie di non tagliare la carne meccanicamente ma di passare ogni grammo a punta di coltello, perchè la macchinetta a causa dell’attrito fa riscaldare la carne e poi mischia i pezzetti di grasso macinati fini ai pezzetti di magro guastandone il sapore. La carne così preparata viene lasciata a macerare tutta la notte con gli aromi: pepe, sale, aglio, finocchietto e ben irrorata dal pallagrello della cantina, una parte nel bianco e l’altra nel nero. Il giorno dopo imbudellato negli intestini che anch’essi sono stati marinati con l’aggiunta di scorza di agrumi, sono poi bucherellati e lasciati ad asciugare. Dopo tre giorni vengono appesi alla “pertica”  e affumicati con la brace di rametti di olivo e alloro. Se il tempo è buono e soffia lo scirocco in 15 giorni i salamini sono completamente asciutti. Quindi vanno tagliati in pezzetti e immersi nello strutto per conservarli in dispensa.

Aperto il barattolo la prima sorpresa è lo strutto che ha un profumo inebriante, ottimo per dare un twist alle patate fritte o al forno, e poi scavando in fondo ecco sorgere i pezzetti di salamino. Non aggiungo altro per evitare fenomeni di cannibalismo quali rosicchiarsi le dita convinti che siano salamini.

 

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